Le paste acide in pasta

LE PASTE ACIDE – UN INGREDIENTE NATURALE
Oggi più che mai i Consumatori vogliono seguire una sana e corretta alimentazione e ricercano prodotti alimentari naturali, biologici e salutistici. La scelta di seguire una dieta consapevole ed equilibrata è divenuta una discriminante nella valutazione di acquisto di cibi e bevande. I prodotti da forno coprono una parte sostanziale dell’alimentazione quotidiana ed è quindi aumentata notevolmente la richiesta di ingredienti naturali nelle ricette per la panificazione.

 

 

PASTE ACIDE: UN DELIZIOSO AROMA CREATO DA LATTOBACILLI NATURALI

Dal 1910 Ernst Böcker GmBH KG produce a Minden in Germania lieviti naturali e paste acide.
Il prodotto più famoso della loro gamma è “Böcker Reinzucht-Sauerteig”. Con il termine Reinzucht si intendono tutti i microrganismi naturali usati per il raggiungimento dei risultati desiderati in panificazione, ovvero un pane profumato, gustoso, dalla shelf life più lunga. In particolare, il microrganismo contenuto nelle paste acide Böcker è il Lactobacillus Sanfranciscensis, un batterio predominante che consente l’aumento dell’acidità nell’impasto e la formazione del precursore dell’aroma. Questo lattobacillo, contenuto in alte concentrazioni nei lieviti Böcker, dà origine ad un’acidificazione che genera una madre acida sana, stabile e particolarmente attiva. I sapori, gli aromi e la fragranza dei prodotti da forno variano a seconda della materia prima utilizzata e della tipologia di madre acida applicata: liquida, in polvere o in pasta.

SOLO INGREDIENTI NATURALI
Per una maggior stabilità della microflora nell’impasto, Ernst Böcker GmBH KG ha scelto di utilizzare solo materie prime naturali: farine selezionate di frumento, di grano duro, di riso, di farro, di avena, di orzo, di segale e di quinoa, acqua pura di sorgente e, talvolta, sale o aceto. Si può passare da note aromatiche delicate sino a quelle più decise. I Tecnici Böcker combinano sapientemente gli elementi naturali in modo da creare più prodotti, per i diversi impieghi. In particolare si è potuto notare come, l’uso di madri acide provenienti da ingredienti naturali sia diventato sinonimo di qualità del prodotto, tanto che alcuni Consumatori considerano l’informazione “prodotto da pasta acida” nelle confezioni di prodotti da forno come indice di genuinità.

CONTROLLO QUALITA’
Un attento Controllo Qualità diviene dunque un passaggio fondamentale per un prodotto naturale come la Pasta Acida: tutta la produzione può essere influenzata dalla qualità dell’acqua o delle farine. Durante il processo produttivo la microbiologia delle paste acide viene costantemente monitorata sia dai Tecnici Böcker sia da un laboratorio esterno certificato. Molte paste acide Böcker possono essere certificate come biologiche e rispondono pienamente ai requisiti di genuinità e naturalità richiesti.

LA PANIFICAZIONE CON INGREDIENTI NATURALI
La panificazione con paste acide acquista significato se si rispetta la naturalità delle materie prime e dei processi produttivi. Gli ingredienti naturali possono dare carattere e unicità ai prodotti da forno e ne sono un esempio le nuove madri acide in pasta presentate da Ernst Böcker GmBH KG.

LA PASTA ACIDA WELLNESS BÖCKER HERBS
Con la madre acida in pasta WELLNESS BÖCKER HERBS è possibile produrre pane e focacce a basso contenuto di grassi dato che in questa formulazione non vengono utilizzati oli. WELLNESS BÖCKER HERBS caratterizza il prodotto da forno differenziandolo da quelli più comuni grazie al particolare aroma dell’Allium ursinum e ai sapori di numerose erbe quali il basilico, il tarassaco, l’ortica, la rucola e il crescione. Tutte le erbe vengono lavate, trattate in acqua e naturalmente stabilizzate dall’azione della raffinata e delicata pasta acida. WELLNESS BÖCKER HERBS è una madre acida in pasta che rende facilmente lavorabile e stabile la consistenza dell’impasto. L’impiego di WELLNESS BÖCKER ERBS dà inoltre tutti i vantaggi relativi all’utilizzo della pasta acida: una miglior performance della lievitazione, una shelf life più lunga e un pane più aromatico e gustoso.
E’ indicata per baguette, panini, pane da tramezzini, pagnotte, ciabatte, cracker, grissini e focacce.

LA PASTA ACIDA AI GERMOGLI DI FRUMENTO E FARRO
Da oltre 3000 anni i germogli di frumento e di farro sono noti per le loro ottime caratteristiche nutrizionali. Durante la fase di germogliazione, la pianta attinge a tutte le sue riserve, concentrando nei germogli vitamine, aminoacidi, acidi grassi e minerali. In natura tuttavia, i germogli tendono a degradare rapidamente, rendendone alquanto difficoltoso l’impiego. BÖCKER GmBH KG ha realizzato una nuova gamma di Paste Acide BÖCKER SPOSSENPASTE WHEAT, con germogli di frumento, e BÖCKER SPOSSENPASTE SPELT, con germogli di farro, entrambe stabilizzate con metodi naturali ed in grado di conservarsi a temperatura ambiente per oltre 6 mesi. Aggiungere i germogli nei prodotti da forno diventa così un modo semplice per arricchire naturalmente i requisiti nutrizionali del pane e di altri prodotti da forno. I germogli nelle paste acide Böcker, sono microbiologicamente sicuri e utilizzandoli non si incorre nei rischi di contaminazione dei comuni germogli freschi. Nelle SPROSSENPASTE la presenza di germogli e di fibre, in particolare l’inulina, rende i prodotti nutrienti e altamente digeribili. Durante la panificazione i germogli rimangono interi e risultano visibili nel prodotto finito, donando un gradevole sapore e croccantezza.
Aggiungendo dal 10% al 20% di SPROSSENPASTE alla farina di base si può migliorare l’aroma del pane, rendere più fragrante la crosta e più morbido l’interno, allungare la shelf life e ridurre i tempi di lavorazione. E’ ideale per pane, grissini, pane rustico e casareccio.

LA PASTA ACIDA ALLA PATATA
BÖCKER KARTOFFELPASTE è un prodotto innovativo che aggiunge la delicatezza della polpa della patata ai vantaggi nell’utilizzo della pasta acida. Infatti la Ricerca e Sviluppo Böcker è riuscita a stabilizzare i pezzi di patata che restano interi sia in miscelazione che dopo la cottura: si può ottenere pertanto, con un solo ingrediente, la pasta acida BÖCKER KARTOFFELPASTE, il tipico sapore del pane di patata e una gradevole consistenza molto piacevole alla masticazione. La madre acida BÖCKER KARTOFFELPASTE viene costantemente monitorata durante tutta la produzione e i pezzetti di patata vengono precotti in modo da evitare qualsiasi rischio legato allo sviluppo di flore batteriche indesiderate. Il dosaggio arriva fino al 25% sul totale della farina ed è possibile ottenere, come per tutte le ricette che prevedono l’utilizzo delle paste acide, un pane più gustoso e aromatizzato di quello preparato con metodi tradizionali, con un interno molto morbido ed una crosta esterna dorata. L’utilizzo di BÖCKER KARTOFFELPASTE permette di allungare la friabilità e fragranza del pane. Questa madre acida in pasta è molto interessante per la preparazione di pane classico alla patata, pani rustici, baguette, panini con formaggio, pane da tramezzino, focacce e pizze.