La parola vegetariano deriva dal latino Vegetus e significa sano, vivo e vigoroso. I termini vegetariano e vegano furono coniati già nel XVIII secolo, e al contrario di quello che viene comunemente ipotizzato il vegetarianismo non è un fenomeno degli ultimi anni, ma l’interesse verso queste nuove diete è cresciuto in modo sostenuto nell’arco dell’ultimo decennio.
Secondo il motore di ricerca Google la digitazione nel web di questi termini, in particolare della parola vegan, è aumentata di quasi il 90% in un solo anno, e Google Trends evidenzia anche una crescita esponenziale della ricerca di cibi vegani, ricette vegetariane, ristoranti vegan ed altri argomenti inerenti.
Nella decisione di eliminare le proteine della carne dal proprio regime alimentare, i consumatori vegetariani devono essere sicuri di garantire in modo conforme e bilanciato un corretto apporto di alimenti contenenti proteine vegetali. Le proteine sono importanti per la crescita dei muscoli e sono uno dei tre macronutrienti alimentari che forniscono energia per molti fattori di crescita di cui l’organismo necessita; da qui nasce la necessità per molte aziende italiane di creare alimenti alternativi alla carne e al pesce, ma che abbiano una texture simile, che siano piacevoli al gusto, che ne richiamino sapore e consistenza apportando al contempo il giusto quantitativo di proteine e nutrienti.
Generalmente sono quattro i motivi principali che motivano una scelta vegetariana o vegana: le credenze religiose, il benessere fisico, le problematiche ambientali ed i valori etici.
In particolare per quanto riguarda l’aspetto salutistico, negli ultimi decenni è stata attribuita molta importanza al ruolo che l’alimentazione svolge sul benessere della persona. L’incidenza di alcune patologie (come quelle cardiovascolari, diabetiche, non per ultime quelle tumorali) può essere anche ricondotta ad abitudini alimentari che prevedono una regolare assunzione di elevate quantità di grassi di origine animale, nella fattispecie quelli saturi, come carne , uova o derivati del latte. Questa è stata una delle ragioni principali che hanno portato a ricercare delle alternative alle pietanze di origine animale.
Indipendentemente dalle motivazioni che spingono le persone a diventare vegetariane, molte di loro sono cresciute mangiando carne, e ci sono ancora momenti in cui, pur rispettando la scelta operata, desiderano gustare alimenti che ne ricordino sapori e consistenze; da questa esigenza dei Consumatori nasce la linea TVP e meat analogue.
Dal 2015 ABS FOOD Srl propone al mondo vegetariano e vegano una linea innovativa di testurizzati vegetali partendo da materie prime quali soia, pisello e frumento.
Dalle proteine estratte da queste matrici, sono ricavati ristrutturati dalle diverse forme e colorazioni; la quantità e la elevata qualità di queste differenti proteine caratterizzano la struttura fibrosa del prodotto finito. Queste valide alternative alla carne e al pesce, apportano elevati quantitativi di proteine dall’origine vegetale e definite nobili dato il loro completo profilo aminoacidico.
I grassi contenuti in questi ingredienti sono per lo più insaturi e sono comunque presenti in quantità limitate.
Partner in esclusiva di ABS FOOD in questo settore è l’azienda HUNG YANG FOOD, storico produttore taiwanese che da materie prime quali amidi, farine e proteine vegetali, con processo di estrusione meccanica e di particolari termo trattamenti, riesce a ricavare ristrutturati dalle caratteristiche e funzionalità uniche.
Questi prodotti possono essere impiegati in zuppe, cereali per la colazione e nelle preparazioni di carni o di preparati meat-free quali polpette, burger e bistecche, ripieni e salse come ragù vegetale. La possibilità di avere tante alternative è dovuta alle diverse varianti granulometriche, che vanno dal prodotto macinato fine, al bocconcino e alla bistecchina. Le colorazioni e le texture dei prodotti sono definite riproducendo quanto più possibile le sembianze dei prodotti a base carne/pesce e per incontrare e soddisfare le esigenze di palatabilità e gusto del Consumatore Finale.
La storia del TVP risale agli anni ’60 del secolo scorso negli Stati Uniti, dove per la prima volta fu introdotto nel mercato un testurizzato proteico di soia meat-analogue realizzato tramite un macchinario estrusore. Dopo poco più di mezzo secolo questo prodotto continua ad essere realizzato tramite la tecnologia di estrusione, processo durante il quale è posta particolare attenzione alla regolazione delle temperature, preservando e standardizzando allo stesso tempo la qualità dei componenti naturali quali proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine.
Il processo di lavorazione, unitamente al tipo di proteina e alla sua dimensione, influenza direttamente la struttura fibrosa del TVP.
Esistono tre diversi metodi per produrre TVP, il primo è quello definito “spun”, che prevede l’utilizzo delle proteine di soia isolate, aggiunte a soluzioni alcaline per sciogliere le proteine, e soluzioni acide per regolare il punto isoelettrico e così stabilizzare le proteine. Questo procedimento è poco utilizzato in quanto l’efficienza è bassa e prevede l’utilizzo di soluzioni alcaline e acide.
Gli altri due processi applicabili (HTHP e HTHPHS) si basano sulla tecnologia di estrusione e producono ristrutturati unici, espandendo la struttura della proteina di soia attraverso molteplici forze quali temperatura, pressione e taglio. Il principio del funzionamento di questi metodi prevede l’inserimento delle materie prime allo stato pastoso in un cilindro di estrusione, dove passano attraverso una sagoma che riproduce la forma esterna del pezzo che si vuole ottenere, ed escono attraverso apposite bocche (teste di estrusione) con forme e dimensioni differenti .
In generale la macchina di estrusione è ripartita in tre diverse zone in base alla funzione da svolgere: la zona di alimentazione, quella di cottura e quella di misurazione. Dopo l’inserimento nell’estrusore, il materiale è riscaldato e convogliato attraverso delle viti nelle apposite sagome sottoponendolo a una notevole pressione ed energia meccanica specifica. In seguito il prodotto è poi indirizzato nella sezione di cottura, dove la pressione e la tiratura sono ulteriormente aumentate. Mentre l’alimento si raffredda, questo si espande indipendentemente dalla percentuale di acqua evaporata e si trasforma in una rete fibrosa, insolubile e porosa che può assorbire liquidi fino a tre volte il suo peso. Nell’ultima sezione infine avviene la misurazione e il controllo del prodotto finito. Ci sono diversi vantaggi di questi processi tra i quali una elevata efficienza e versatilità.
I prodotti ABS TVP, derivati da matrici che non contengono colesterolo, sono impiegati per apportare un sensibile incremento proteico e una contemporanea diminuzione dell’apporto calorico.
Utilizzati come meat-analogue, ovvero sostituti della carne, i TVP si caratterizzano per molteplici vantaggi dall’ ottimo assorbimento in cottura dei liquidi naturali che vengono liberati, al mantenimento della consistenza e struttura; inoltre il loro sapore e odore particolarmente neutri li rendono perfetti per essere aromatizzati e arricchiti con verdure o cereali.
La struttura e la fragranza del prodotto finito, dopo l’assorbimento delle salse, rimangono stabili ed invariate anche per la surgelazione.
Il TVP come sostituto della carne si presta ad essere adoperato nelle preparazioni per salsicce, hamburger, filetti di pollo, cotolette, nuggets e prosciutti; inoltre è utilizzato anche come additivo proteico per barrette, nelle insalate, nei cereali e nei ripieni, confermandosi così come valida, gustosa è più economica alternativa alle proteine animali.
Una delle referenze trainanti del mercato è il granulare di soia ristrutturata (2-5mm) proveniente da semi non trattati geneticamente, accuratamente selezionati, decorticati. ABS granulare è indicato per le preparazioni a base di carne o pesce, in particolare per prodotti surgelati. E’ inoltre utilizzato per apportare un sensibile incremento proteico e una contemporanea diminuzione dell’apporto calorico nei prodotti dietetici.
Altre varianti granulometriche e di applicazione sono i bocconcini che si presentano come sono spezzatini di soia ristrutturata, provenienti da semi NON OGM, utilizzati in sostituzione dei piatti di carne nelle diete vegane e vegetariane; e le proteine di soia NON OGM con una concentrazione di proteine al 60%, estruse termicamente sotto forma di ragù o bocconcini. Dal sapore neutro e consistenza e struttura simili alla carne, vengono utilizzate in sostituzione ad essa per l’elevato tenore proteico dato dalle proteine della soia e del glutine. Sono inoltre utilizzati nei ripieni di paste come ravioli e tortellini e nei sughi.
Apprezzato per l’elevato contenuto proteico superiore al 55% è anche la referenza ABS TVP SGS: proteine testurizzate di soia, glutine e amido disponibili diversi formati, dalle bistecche (per carni stufate) ai bocconcini o fettine ricurve da preparare come spezzatino o gulash.
ABS FOOD propone anche ristrutturati a base pisello nelle tipologie granulare e fiocchi; i piselli sono stati introdotti nelle diete allergen free in quanto regolano la glicemia e i livelli di colesterolo, oltre ad apportare proteine, minerali e fitonutrienti che riducono il rischio di alcune patologie. Per l’ottima capacità di assorbimento dell’acqua, il prodotto è ideale per produrre carni e salsicce vegetali.
Le tendenze culturali in tutto il mondo influiscono spesso su cosa e come mangiamo nella nostra vita, e al giorno d’oggi l’essere vegetariano è uno degli stili alimentari più famosi del mondo.
L’obiettivo di ABS FOOD e del partner HUNG YANG FOOD è quella di creare prodotti a base di proteine vegetali alternative a quelle animali caratterizzati da una texture che ne richiami la familiarità e sapore piacevole. Il benessere fisico del consumatore e processi industriali rispettosi della sostenibilità ambientale sono inoltre alla base delle nostre produzioni
Il distributore in esclusiva per l’Italia è l’azienda ABS FOOD, che vi supporterà nello sviluppo e nella ricerca dei prodotti HUNG YANG FOOD più appropriati per le Vs esigenze.
Autori: I-Min Hsieh, Ona Huang, Cheryl Wang e Camilla Martini
