Farine e Grani Maltati

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Farine e Grani Maltati

Farine e grani maltati si ottengono dalla macinazione diretta dei chicchi germinati ed hanno molteplici caratteristiche funzionali.

Farine e grani maltati raggiungono un’ampia varietà di sapori (nocciolato, caramellato, tostato) e di colorazioni più o meno marcate grazie a diversi livelli di tostatura. Più si osa con la tostatura più il sapore caratterizzerà il prodotto finito

Le farine maltate migliorano la stabilità, l’elasticità e il volume dell’impasto, ne aumentano la tolleranza alla fermentazione, e aiutano lo sviluppo dei precursori degli aromi. Nel prodotto finito le farine maltate caratterizzano il colore della mollica e della crosta, migliorandone friabilità e croccantezza, e prolungandone la shelf life.

Farine e grani maltati non modificano in modo incisivo l’apporto nutritivo e calorico degli impasti a cui vengono aggiunti ma, uno dei vantaggi nell’utilizzo di questi ingredienti nella panificazione, è la maggiore digeribilità conferita al prodotto finale.

Farine maltate Attive

Il potere diastasico (la capacità di trasformare gradualmente il malto in glucosio) delle farine maltate attive le rende perfette come coadiuvanti nel processo di lievitazione, consentendo un’ottimale fermentazione dei lieviti naturali; gli zuccheri non utilizzati dai lieviti subiscono un processo di caramellizzazione in cottura, che conferisce alla crosta il tipico colore ambrato.

Le farine maltate attive hanno applicazioni nella panificazione, specialmente per prodotti che richiedono lunghi tempi di lievitazione, e nei prodotti dolciari come panettoni e colombe pasquali.

Farine maltate Aromatiche

Le farine maltate aromatiche nascono dalle diverse tostature che si possono applicare, che ne determinano il gusto. Queste farine donano una colorazione dorata alla crosta e alla mollica del prodotto da forno, ne esaltano il sapore e migliorano la shelf life, ritardandone la degradazione. Le farine maltate aromatiche trovano applicazione nelle industrie alimentari, nella panificazione e nei prodotti dolciari.

Farine maltate Tostate

Le farine maltate tostate sono molto caratterizzanti dal punto di vista del sapore, che viene accentuato maggiormente con la cottura nel forno a legna. Le farine maltate tostate garantiscono alla mollica e alla crosta un colore molto intenso e migliorano la shelf life, ritardandone la degradazione. Trovano applicazione nelle industrie alimentari, nella panificazione e nei prodotti dolciari, e come colorante sostituto dell’estratto di malto nei prodotti da forno, cereali da colazione o cioccolato.

Malto in grani

Il malto in grani è il risultato della germinazione del cereale e della sua successiva torrefazione. Uno dei principali settori di applicazione è quello dei birrifici artigianali, che possono usufruire di una varietà di grani maltati dal provato valore qualitativo e dalle pregiate proprietà organolettiche, per soddisfare anche i palati più esigenti. ABS FOOD offre grani maltati base, tostati, caramellati e una selezione di grani speciali. Ogni tipo di malto ha caratteristiche uniche per sapore e colore, che sono determinanti nella caratterizzazione della birra.