Farine e grani maltati si ottengono dalla macinazione diretta dei chicchi germinati ed hanno molteplici caratteristiche funzionali.
Farine e grani maltati raggiungono un’ampia varietà di sapori (nocciolato, caramellato, tostato) e di colorazioni più o meno marcate grazie a diversi livelli di tostatura. Più si osa con la tostatura più il sapore caratterizzerà il prodotto finito
Le farine maltate migliorano la stabilità, l’elasticità e il volume dell’impasto, ne aumentano la tolleranza alla fermentazione, e aiutano lo sviluppo dei precursori degli aromi. Nel prodotto finito le farine maltate caratterizzano il colore della mollica e della crosta, migliorandone friabilità e croccantezza, e prolungandone la shelf life.
Farine e grani maltati non modificano in modo incisivo l’apporto nutritivo e calorico degli impasti a cui vengono aggiunti ma, uno dei vantaggi nell’utilizzo di questi ingredienti nella panificazione, è la maggiore digeribilità conferita al prodotto finale.