Proteine Vegetali Ristrutturate

27 Mag 2020 - FoodCorner

ABS Food, che negli ultimi anni ha sviluppato una linea di Proteine Vegetali Ristrutturate per il mercato vegano e vegetariano.
Al giorno d’oggi il benessere fisico del consumatore e l’utilizzo di processi industriali rispettosi della sostenibilità ambientale sono alla base di moltissime filosofie aziendali.

L’obiettivo è quello di creare prodotti a base di proteine vegetali alternative a quelle animali, caratterizzati da una texture che ne richiami struttura, fibra e sapore.

Dalle diverse matrici, soia, pisello, glutine, ABS Food offre Proteine Vegetali Ristrutturate alternative alla carne e al pesce, ma che abbiano una struttura e una fibrosità simile, che siano piacevoli al gusto e che ne ricordino la consistenza.

Queste valide alternative alle proteine animali, apportano elevati quantitativi di nutrienti e di proteine dall’origine vegetale e definite nobili dato il loro completo profilo aminoacidico.
I grassi contenuti in questi ingredienti sono per lo più insaturi e sono comunque presenti in quantità limitate.

Durante la produzione delle Proteine Vegetali Ristrutturate è posta particolare attenzione alla regolazione delle temperature, preservando e standardizzando allo stesso tempo la qualità dei componenti naturali quali proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine.

Il processo di lavorazione, unitamente al tipo di proteina e alla sua dimensione, influenza direttamente la struttura a fibre del TVP.

Esistono tre diversi metodi per produrre TVP, il primo è quello definito “spun”, che prevede l’utilizzo delle proteine di soia isolate, aggiunte a soluzioni alcaline per sciogliere le proteine, e soluzioni acide per regolare il punto isoelettrico e così stabilizzare le proteine. Questo procedimento è poco utilizzato in quanto l’efficienza è bassa e prevede l’utilizzo di soluzioni alcaline e acide.

La proposta più recente inserita nel portafoglio di ABS Food sono i big chunks, piccoli bocconcini dalla forma leggermente allungata e cilindrica, che sono perfetti sostituti di crocchette e nuggets di pollo o tacchino, in quanto la loro struttura fibrosa è una riproduzione fedele di quella animale, e la texture al momento della masticazione ne ricorda la consistenza.

Dopo il tempo di reidratazione in acqua i big chunks triplicano il loro volume e sono pronti per essere lavorati con l’accessorio “a foglia” dell’impastatrice o una lama non tagliente; segue la preparazione di una emulsione con proteine isolate di soia, acqua, ghiaccio e olio di semi di soia, che viene unita al composto; si procede poi a formare l’impasto con l’aggiunta di spezie e aromi a piacimento, che viene poi porzionato e lavorato per dare forma ai nuggets.

Una delle referenze trainanti del mercato è il granulare di soia ristrutturata, indicato nelle preparazioni di sughi (ex: ragù vegetale) e ripieni di paste (ex: ravioli e tortellini), ma che ha la sua massima espressione e applicazione nei burger, dove può essere utilizzato in unione con i big chunks, per creare perfetti sosia vegetali delle versioni a base carne o pesce.

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