Paste acide e lieviti naturali

3 Giu 2020 - FoodCorner

Per quanto riguarda il Bakery è sempre stata forte la partnership di ABS Food con l’azienda tedesca BÖCKER GmbH, produttore di paste acide e lieviti naturali per panificazione dal 1910

Da sempre il pane rappresenta uno degli alimenti fondamentali sulla tavola degli italiani, ma lo è stato ancor di più nei giorni di lock down dovuto al Covid 19.
Il pane è divenuto sinonimo di condivisione e di ritorno alla quotidianità.

Ispirata da questa nuova tendenza e dalle nuove richieste di mercato, la R&D di ABS Food ha voluto presentare al settore delle novità per il mondo dei mix per la panificazione.

Le paste acide e lieviti naturali BÖCKER, in polvere, liquide e in pasta, sono ottenute con materie prime naturali quali frumento, grano, riso, farro, avena, quinoa, grano saraceno, mais, orzo e segale.
Queste ultime vengono continuamente monitorate e lavorate con nuove tecnologie, che ne preservano le caratteristiche e ne garantiscono una qualità costante.

Con l’utilizzo di paste acide e lieviti naturali già pronte da unire all’impasto, il processo di panificazione diventa decisamente più semplice.
La durata della fermentazione si annulla e vi è un notevole ridimensionamento dei tempi di lavorazione ed un conseguente risparmio nei costi di produzione.

Infatti, è la stessa BÖCKER che compie l’intero processo di fermentazione, rispettandone i tempi e monitorando le acidità della pasta in modo che, successivamente, l’impasto raggiunga una qualità quanto più stabile.
Nei grandi fermentatori le paste acide e lieviti naturali maturano il loro caratteristico sapore e con l’aiuto di tecnologie innovative di tostatura ed essiccazione a rullo i precursori dell’aroma vengono fortemente concentrati.
Gli aromi racchiusi nella madre acida sono rilasciati nel tempo dall’impasto anche dopo la cottura. Con l’impiego anche in minima percentuale cioè allo 0,5-2% sulla farina, è possibile ottenere un pane di elevata qualità che mantiene la sua fragranza e il suo profumo più a lungo sia nella crosta che nella parte interna del pane.
In termini di lavorazione le paste acide e lieviti naturali BÖCKER aumentano l’assorbimento dell’acqua e migliorano l’elasticità e lavorabilità dell’impasto.
Inoltre, con un maggior contenuto di acqua si allunga la shelf-life del prodotto finito.
Nel caso della produzione di pane il risultato sarà quello di una crosta dal colore più uniforme, con una mollica dalla struttura più regolare e consistenza più morbida.

Per andare incontro alle esigenze di un mercato in forte crescita, BÖCKER ha sviluppato anche una gamma di paste acide e lieviti naturali adatte alla produzione di alimenti indicati per le diete in assenza di glutine.
Offrire prodotti gluten-free qualitativamente conformi richiede sia requisiti di produzione più complessi che elevate responsabilità da parte dei produttori stessi.
BÖCKER e ABS Food hanno accettato questa sfida e hanno ampliato ulteriormente questa gamma. Le nuove paste acide gluten free proposte da ABS Food hanno come matrici il riso, il mais, il grano saraceno e la quinoa.
Il panificatore può testare diversi aromi e acidità per raggiungere il risultato ricetta più idoneo. Le paste acide Gluten free BÖCKER donano al prodotto finito un sapore più marcato, una fragranza interessante che caratterizza il prodotto e lo rende più attraente e gustoso.