Paste acide gluten free

5 Ott 2017 - FoodCorner

Paste acide gluten free trovano largo impiego per il processo di produzione di prodotti da forno a base di frumento, le proteine della gliadina e della glutenina sono molto importanti soprattutto per l’assorbimento dell’acqua nell’impasto.
Durante la lavorazione si verificano dei cambiamenti nella struttura stessa delle proteine. Queste vanno infatti a formare una maglia glutinica che diventa causa principale dell’intolleranza.
Nei prodotti da forno, come alternativa agli ingredienti contenenti glutine, si possono utilizzare cereali quali il riso, il mais, la soia e altri frutti della terra quali il grano saraceno, il miglio, l’amaranto e la quinoa.
Questi cereali privi di glutine sono stati impiegati sin dall’antichità nei prodotti da forno di molti paesi asiatici e africani, ne sono un esempio il pane tipo pita o il pancake etiope, e stanno entrando con successo nelle diete europee.
Questi ingredienti vengono impiegati come base per la preparazione della paste acide gluten free dei prodotti da forno.

LA PRODUZIONE IN ASSENZA DI GLUTINE
Dal punto di vista produttivo, l’assenza di glutine porta dei problemi tecnici nel momento nell’impasto. Spesso questo tende ad essere troppo secco o troppo umido e crea problemi di elasticità. Proprio per questo motivo alcune formulazioni in assenza di glutine si concentrano più sulla consistenza della massa che sul sapore del pane, con la conseguenza che molti prodotti gluten-free in commercio risultano poco gradevoli al palato. Talvolta per migliorarne il sapore si tendono però ad aumentare i contenuti di grassi e zuccheri.
Questo impone a chi soffre di celiachia una dieta non bilanciata, ovvero cibi senza glutine ma con troppi grassi e carboidrati; senza contare poi che la stessa intolleranza riduce notevolmente l’assorbimento di vitamine e nutrienti. Infatti, molte persone, passando ad una dieta priva di glutine, hanno sin da subito riscontrato un aumento di peso.
Attualmente si sta cercando di migliorare i prodotti da forno gluten-free, arricchendo le ricette con fibre e vitamine e rivedendo sostanzialmente i contenuti massimi ammissibili di grassi e zuccheri. In questo ambito si sta muovendo la R&S di Ernst Böcker Gmbh: il risultato delle conoscenze microbiologiche ha recentemente portato allo sviluppo di Paste acide gluten free, come ad esempio quelle di riso e di quinoa. Con la fermentazione delle Paste acide gluten free Böcker è possibile influenzare le note aromatiche del prodotto finito e si possono così ridurre i sapori poco gradevoli degli ingredienti gluten-free. Inoltre l’uso del lievito naturale nei prodotti da forno senza glutine può migliorarne la consistenza dell’impasto e la shelf life del prodotto finito.
Purtroppo l’incidenza della celiachia è in costante crescita e non si tratta quindi solo di una nuova tendenza del mercato (come ad es. i cibi light, senza zuccheri, senza grassi o low carb).

PRODOTTI GLUTEN FREE: UNA TENDENZA A BREVE TERMINE?
Offrire prodotti gluten-free qualitativamente conformi richiede sia requisiti di produzione più complessi che elevate responsabilità da parte dei produttori stessi. Secondo la legislazione attuale, la quantità di glutine presente nei prodotti gluten-free non può superare i 20 ppm. Per evitare la contaminazione con ingredienti contenenti glutine, le società che vogliono realizzare cibi gluten-free devono utilizzare impianti appositi, linee separate da quelle di altre produzioni, distribuzione e rivendita dedicate. Sarebbe auspicabile che i prodotti da forno senza glutine venissero venduti nelle panetterie e nei punti vendita insieme al pane comune, ma per fare questo essi dovrebbero avere un aspetto e un sapore del tutto paragonabili a quelli del pane tradizionale. Lo scopo della R&S di Ernst Böcker Gmbh è quello di offrire un’ampia scelta di prodotti da forno senza glutine così buoni che tutti (intolleranti al glutine e non) fossero attratti al loro acquisto.
I prodotti Böcker vengono distribuiti in Italia da ABS Food Srl.