STARTER NATURALI PERSONALIZZABILI PER PRODOTTI FERMENTATI VEGETALI

ABS Food dal 2021 collabora con laVitaWIZ, azienda italiana di biotecnologie che produce starter per svariate applicazioni nei settori food e beverage. Gli starter, posti ad una determinata temperatura, sono in grado di fermentare varie tipologie di matrici vegetali.
Una delle più grandi sfide dell’industria alimentare è quella di riuscire ad ottenere prodotti totalmente vegetali, naturali ed ecosostenibili ma dal profilo organolettico quanto più simile al prodotto animale. Gli starter possono essere un valido alleato. Arricchiscono la matrice vegetale di partenza con vitamine, acidi organici e sostanze antiossidanti. La diminuzione del pH in seguito alla fermentazione garantisce una maggiore shel-life del prodotto finale e la produzione di esopolisaccaridi ne migliora la texture. La fermentazione scinde le proteine, tra cui il glutine, e migliora la digeribilità del prodotto, consente la riduzione di aromi ed additivi, garantendo un prodotto clean label. Infine, la fermentazione copre gli off-flavours e rende il prodotto molto più appetibile e gradevole al palato, eliminando spiacevoli retrogusti.
Gli starter trovano ideale applicazione nei preparati dairy free, meat free e gluten free. Si possono ottenere drink vegetali e prodotti fermentati simil-yogurt a base di soia, cereali o frutta secca. Si possono realizzare prodotti alternativi alla carne e ai salumi a base di farine di cereali o di legumi, o creare soffici impasti gluten free per il settore bakery.