Konjak

28 Lug 2018 - FoodCorner

ll konjak è una pianta nativa della zona subtropicale orientale asiatica, diffusa principalmente in Cina, Giappone, Corea e Taiwan.

Conosciuto e diffuso da sempre in Oriente, da qualche tempo se ne parla anche in Italia, soprattutto per la capillare opera di informazione sulla cultura del cibo asiatico promossa attraverso Expo 2015.

Questa pianta cresce soprattutto a quote elevate, dove non c’è traccia di inquinamento, il suo aspetto ricorda quello di una grossa barbabietola che riesce a raggiungere persino i 4 kg di peso.

La sua coltivazione è articolata: i tuberi-seme vengono piantati a maggio e raccolti verso novembre. Durante la loro prima stagione invernale sono conservati in magazzini e l’anno successivo, ancora a maggio, ripiantati nei campi; a novembre vengono nuovamente raccolti, pronti per essere commercializzati. Spesso il processo viene ripetuto ancora una volta per l’intero ciclo; passano così circa 2 o 3 anni dalla prima piantumazione alla commercializzazione.

La radice del konjak contiene il glucomannano, una fibra solubile naturale vegetale (denominata anche gomma di konjak) quasi priva di calorie, contenente solo il 3% di carboidrati, ricco di fibre e minerali come calcio, fosforo, ferro, zinco, manganese, con un tenore proteico che raggiunge circa il 10%.

La farina di konjak è priva di glutine e dunque adatta anche per applicazioni nel mercato del gluten free.

Questo ingrediente è usato come componente di alcuni integratori alimentari nelle diete low carb, assunti per perdere peso, ridurre il colesterolo o per facilitare il transito intestinale accelerando il rilascio di tossine del nostro corpo.

A contatto con l’acqua, il konjak può aumentare il proprio volume fino a 60-80 volte, e proprio per questo determina un senso di sazietà che dura a lungo, riducendo lo stimolo della fame e facilitando il controllo del peso.

Il glucomannano è infatti un polisaccaride ad alto peso molecolare che possiede la caratteristica di assorbire l’acqua con cui entra in contatto (senza però scindersi in zuccheri semplici), rigonfiandosi e aumentando in questo modo il proprio volume fino a costituire una massa dall’aspetto gelatinoso. Tale massa è in grado di distendere le pareti gastriche, aumentando quindi il senso di sazietà e riducendo lo stimolo dell’appetito.

Grazie a queste caratteristiche, gli integratori a base di glucomannano sono usati per curare il sovrappeso e l’obesità: nello stomaco inibisce il senso di fame e a livello intestinale blocca l’assorbimento di zuccheri, grassi e colesterolo.

Questo tubero ha un gusto neutro, si presta così ad essere insaporito in molti modi diversi.

Grazie alle sue caratteristiche tecnologiche la farina di konjak ha molteplici applicazioni: è solubile in acqua fredda e forma soluzioni altamente viscose, e si rende perfetta come agente addensante in zuppe, salse, gelati e yogurt; è un buon agente gelificante e viene anche utilizzata per legare l’acqua nella carne e nei prodotti meat analogue; inoltre è funzionale anche come sostituto del grasso, senza apportare calorie, in molti tipi di alimenti finiti.

Attualmente la farina di konjak viene utilizzata soprattutto nella pasta: spaghetti, vermicelli, maccheroni, sfoglie per lasagna fino alla forma che per grandezza e colore ricorda il chicco del riso.

Si utilizza inoltre nella composizione base delle caramelle gommose e delle gelatine.

Per le sue proprietà benefiche e la sua versatilità nelle preparazioni, il konjak è sempre più spesso identificato come uno degli “ingredienti del futuro”.